MYŚLAŁBY KTO! Czyli babie lato u Rudej – PRZEPISY

PRZYSTAWKA I: Pesto z czerwonej kapusty na grzankach

SKŁADNIKI:
spora główka czerwonej kapusty
300 g łuskanych pestek słonecznika
2 cytryny
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
imbir sproszkowany
bagietka (2 kromki na porcję)

WYKONANIE:
Z kapusty usuń wierzchnie liście, usuń głąb -poszatkuj drobno a następnie zmiksuj w blenderze na proszek -czosnek obierz z łupinek i drobno posiekaj -pestki słonecznika podpraż na suchej patelni i zmiksuj w blenderze, -połącz kapustę, czosnek i pestki słonecznika- w razie potrzeby zblenduj razem -dodaj sok z cytryny, wymieszaj (popatrz, jaki piękny kolor!) -dopraw solą, pieprzem i sproszkowanym imbirem -pałaszuj z podpieczoną grzanką.

S M A C Z N E G O !

 

PRZYSTAWKA II: Sałatka z pieczonych warzyw korzeniowych z gryką

SKŁADNIKI:
1-2 kg buraki (upieczone) 1 na porcję
1-2 kg marchewka (upieczone) mogą być różne kolory / 1 na porcję
popping z gryki 1 opakowanie (dostępne w Totomato)
oliwa z oliwek
sól pieprz
2 pęczki natki pietruszki
ocet balsamiczny – kapkę
sok z jednej cytryny

WYKONANIE:
Buraki wyszoruj pod wodą, pokrój na cząstki -skrop oliwą, zawiń w aluminiową folię i piecz w temperaturze 180 stopni do miękkości -marchewki wyszoruj pod wodą podziel na kawałki natrzyj oliwą, posyp odrobiną brązowego cukru i piecz w brytfance -upieczone warzywa rozłóż na półmisku i przygotuj dressing -wymieszaj w miseczce dokładnie 15 stołowych łyżek oliwy z oliwek drobno posiekany 1 pęczek natki pietruszki, sok z cytryny oraz 2 stołowe łyżki octu balsamicznego -jeśli oliwa z oliwek ma gorzkawy posmak, możesz dodać odrobinę brązowego cukru lub miodu. -dopraw solą i pieprzem -podawaj z poppingiem z gryki i posyp pozostałą natką pietruszki.

S M A C Z N E G O !

 

ZUPA: Warzywna na zakwasie żurkowym:

SKŁADNIKI:
gar bulionu warzywnego
jajka ugotowane na twardo (1 jajko na porcję)
sól pieprz
majeranek
wędzona papryka
pęczek duży jarmużu
kilka korzeni skorzonery
3-4 marchewki
zakwas na żurek (najlepiej eko)

WYKONANIE:
Przygotuj warzywa: obierz marchewkę i pokrój w półplasterki, załóż rękawiczki bo skorzonera lubi brudzić! Obierz skorzonerę i pokrój w plastry, ugotuj do miękkości -pod sam koniec gotowania dodaj porwane liście jarmużu i zakwas żurkowy -wyłącz gaz, dopraw majerankiem, solą, pieprzem i wędzona papryką -podawaj z jajkiem ugotowanym na twardo.

S M A C Z N E G O !

 

DANIE GŁÓWNE I: Makaron tagliatelle z sosem dyniowym

SKŁADNIKI:
4 szklanki puree z dyni
1/2 litra śmietanki 36%
świeża gałka muszkatołowa
sól, pieprz
doniczka tymianku
odrobina sproszkowanego chilli
makaron tagliatelle dobrej firmy
3 cebule
4 ząbki czosnku

WYKONANIE:
Przygotowujemy produkty- makaron gotujemy al-dente, odcedzamy , hartujemy -cebulę obieramy siekamy drobno, czosnek obieramy z łupin i siekamy drobno -rozgrzewamy odrobinę oleju na patelni , przesmażamy cebulę i czosnek -w misce mieszamy dyniowe puree z ¼ kubka śmietany -dodajemy listki tymianku, startą gałkę muszkatołową i chilli -dyniową pulpę podgrzewamy, dodajemy sól i pieprz -mieszamy z makaronem

S M A C Z N E G O !

 

DANIE GŁÓWNE II: Paski cukiniowe z twarogiem z pieczona papryką

SKŁADNIKI:
cukinie (przyjmijmy 1 na porcję)
1 kg dobrego twarogu
8 czerwonych papryk upieczonych i pozbawionych skórki
sypkie zioła np. prowansalskie
odrobina oliwy
sól, pieprz

WYKONANIE:
Cukinie myjemy, za pomocą obieraczki lub noża kroimy w cienkie szerokie plastry -pieczoną paprykę obieramy ze skóry kroimy drobno i mieszamy z twarogiem -zagotowujemy wodę w garnku, blanszujemy paski cukinii we wrzątku około 1 minuty, odcedzamy -mieszamy w miseczce zioła z oliwą z oliwek -w naczyniu przekładamy paski cukinii z twarogiem i smarujemy oliwą.

S M A C Z N E G O !

 

DESER: Karmelizowane śliwki z różaną kruszonką

SKŁADNIKI:
Śliwki ciemne (na porcję po 2 sztuki)
woda różana
kostka masła
cukier brązowy
30 dag płatki owsiane
0,5kg płatki migdałów bez skórki

WYKONANIE:
Śliwki myjemy wypestkowujemy i dzielimy na połówki -przygotowujemy kruszonkę płatki owsiane i płatki migdałów mieszamy ze sobą -dodajemy 10 stołowych łyżek wody różanej -na suchej patelni prażymy na złoto płatki i migdały -następnie na patelni rozpuszczamy odrobinę masła i układamy śliwki, podsmażamy je przez kilka minut, na końcu dodajemy cukier, cały czas pilnujemy żeby się nie przypaliły, w razie potrzeby uzupełniamy masłem -podajemy z różana kruszonką

S M A C Z N E G O !

Zachowaj lato na talerzu z naszymi przepisami!

Wariaty kulinarne

Brokuły panierowane i 3 sosy 

1 brokuł
olej rzepakowy do smażenia
100g mąki ryżowej
150g mąki pszennej
10g proszku do pieczenia
lodowata woda gazowana
50g płatków kukurydzianych
250g majonezu
400g śmietany 18%
½ słoika korniszonów
½ słoiczka marynowanych grzybów
słodka papryka w proszku
1 pęczek bazylii
1 – 2 ząbki czosnku
50g uprażonych orzechów laskowych
cytryna
oliwa
50ml sosu sojowego
30ml Rajmana
30ml octu ryżowego
chilli
imbir
czosnek
½ pęczka kolendry
kilka kropli oleju sezamowego
sól i świeżo mielony pieprz

11889632_831993063585202_6232449666100320607_n

  1. Brokuły różyczkujemy, większe przekrawamy na pół. Blanszujemy w dużej ilości wrzącej, osolonej i osłodzonej wody i hartujemy w lodowatej wodzie.
  2. Przygotowujemy tempurę z mąki ryżowej, pszennej i proszku do pieczenia. Dolewamy tyle wody gazowanej, aby masa miała konsystencję gęstej śmietany. Tuż przed smażeniem dodajemy do ciasta płatki kukurydziane.
  3. Robimy sos tatarski. Korniszony i grzyby kroimy w drobną kostkę. Łączymy z majonezem, śmietaną, doprawiamy papryką, solą i pieprzem. Pesto ucieramy w moździerzu, poczynając od pokrojonego w plastry czosnku, dodając na przemian i stopniowo liście bazylii i oliwę. Pod koniec dorzucamy orzechy laskowe. Doprawiamy, sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
    Sos sojowy, Rajmana, ocet ryżowy i olej sezamowy łączymy, dodajemy posiekane drobno chilli i kolendrę, imbir w zapałkę, a czosnek pokrojony w plastry.
  4. Rozgrzewamy w garnku ok. 4cm warstwę oleju. Maczamy brokuły w tempurze i smażymy na złoto. Odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy z sosami.

 

Bruschetta z burakiem 

10 kromek rustykalnego pieczywa pszenno – żytniego
1kg buraków
5 łodyg selera naciowego
1 pęczek natki pietruszki
100g orzechów włoskich
3 ząbki czosnku
kilka gałązek rozmarynu
olej rzepakowy rafinowany do smażenia chleba
olej rzepakowy tłoczony na zimno
ocet jabłkowy
sól i świeżo mielony pieprz

11960194_831993000251875_7627970926742388677_n

  1. Buraki myjemy, nie obieramy, pieczemy przykryte szczelnie folią aluminiową w 180 stopniach lub gotujemy do miękkości – w obu wariantach może to potrwać nawet do 2 godzin. Studzimy i obieramy ze skórki. Kroimy w dość grubą kostkę.
  2. Selera naciowego myjemy, kroimy w cienkie, skośne plastry. Natkę pietruszki myjemy, osuszamy, siekamy drobno. Orzechy prażymy w piekarniku, np. podczas pieczenia buraków (od czasu do czasu potrząsamy blaszką, aby równomiernie się zarumieniły). Łączymy ze sobą buraczki, selera naciowego, ¾ natki i lekko przesiekane orzechy. Z oleju tłoczonego na zimno, octu jabłkowego, soli i pieprzu sporządzamy dressing i doprawiamy nim warzywa. Rada: octu nie żałujmy!
  3. Na patelnię wlewamy 2 łyżki oleju, dodajemy rozgnieciony 1 ząbek czosnku i 2 – 3 gałązki rozmarynu i powoli rozgrzewamy tłuszcz na średnim ogniu. Smażymy kromki chleba z dwóch stron na 3 tury, za każdym razem rozgrzewając świeży tłuszcz z czosnkiem i rozmarynem.
  4. Na ciepłe kromki nakładamy sałatkę buraczaną. Polewamy świeżą porcją oleju tłoczonego na zimno i posypujemy świeżo siekaną natką.

 

Kuskus z kalafiora 

1 kalafior
300g jogurtu naturalnego
100g orzechów laskowych
100g rodzynek
1 pęczek natki pietruszki
1 ząbek czosnku
1 cytryna
zaatar
kmin rzymski
cynamon
oliwa extra virgin
sól i świeżo mielony pieprz

11988683_831993066918535_1028201270415946797_n

  1. Kalafiora ścieramy na tarce o grubych oczkach. Rodzynki namaczamy w ciepłej wodzie przez 20 minut. Orzechy laskowe prażymy i obieramy ze skórki. Natkę pietruszki i czosnek drobno siekamy. Cytrynę szorujemy i obieramy ze skórki.
  2. Oliwę łączymy z czosnkiem, natką pietruszki, skórką i sokiem z cytryny. Doprawiamy zaatarem, kminem rzymskim, szczyptą cynamonu, solą i świeżo mielonym pieprzem.
  3. Orzechy laskowe nieco siekamy. Dodajemy do kalafiora razem z rodzynkami i oliwą z przyprawami. Doprawiamy do smaku. Podajemy z łyżką jogurtu naturalnego.

 

Spaghetti z cukinii z pomidorami i prażoną ciecierzycą 

1kg cukinii – z ładną skórką, jędrnej, średniej wielkości
200g ciecierzycy z puszki
1,5kg pomidorów
3 ząbki czosnku
1 pęczek kolendry
nasiona kopru włoskiego
mielony kmin rzymski
1 pęczek dymki (cebula + szczypior)
100g nasion konopii (w całości lub zmielonych)
oliwa extra virgin
sól i świeżo mielony pieprz

11954822_831993043585204_5220112790821737017_n

  1. Prażymy ciecierzycę. Wlewamy na patelnię 2 łyżki oliwy, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku, 1 łyżeczkę nasion kopru włoskiego, rozgrzewamy powoli na średnim ogniu. Dorzucamy odsączoną ciecierzycę i smażymy, od czasu do czasu mieszając, przez około kwadrans, aż stanie się chrupiąca, jak orzeszki. Odsączamy na ręczniku papierowym.
  2. Przygotowujemy warzywne spaghetti. Przy pomocy specjalnej obieraczki obieramy cukinię wzdłuż. Nie ścinamy warzywa głębiej, niż do poziomu gniazd nasiennych. To, co pozostanie, kroimy w drobną kosteczkę. Pomidory pozbawiamy szypułki, kroimy w plastry grubości 1cm. Następnie w kostkę. Czosnek drobno siekamy. Dymkę kroimy w skośne, cienkie plastry.
  3. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy czosnek, a po chwili, gdy uwolni aromat, dorzucamy pomidory i kmin rzymski – do smaku. Po ok. 5 minutach, gdy puszczą sok, doprawiamy solą i pieprzem, dorzucamy ciecierzycę. Sos jest gotowy, więc ściągamy go z palnika. Dodajemy połowę posiekanej kolendry i cebuli dymki.
  4. Na talerzu układamy makaron z cukinii, polewamy sosem z ciecierzycą, posypujemy resztą ziół, a także zmielonymi nasionami konopii. Kropla oliwy zawsze w cenie.

S M A C Z N E G O!

fot. Karola w Pixelach

Przepisy opracowała Magdalena Święciaszek

DZIENNIK MŁODEGO KONSUMENTA NO. 6

CMK

Wpis No.VI    06.05.2015

Hasło: K I S Z E C Z K A
Jest wtorkowe popołudnie, siedzę sobie w swoim ulubionym fotelu i kiszki marsza mi grają. A dokładniej rzecz ujmując to KISZECZKA mi gra. Gdyż tego poranka wpadłem w ręce prawdziwych masarskich mistrzów. Jestem teraz perfekcyjnie zapeklowany, uwędzony, ale ciągle  głodny. Wsiadam zatem do kolejki wąskotorowej i ruszam w podróż do Karczewa. Na szczęście dziś nie muszę tak jak dawniej odbywać całego rytuału „tajnych zakupów”. Wiązało się to z  pokręceniem się chwilę po mieście w trakcie sobotniego zamiatania ulic w oczekiwaniu na dogodną chwilę. A gdy ta nadchodziła, należało zbliżyć się do domu nr 2 na ulicy Żaboklickiego aby tam, tylko dzięki znajomości hasła: KISZECZKA, zakupić trochę pyszności. Ufff… Konspiracja musiała  być bardzo męcząca.
Aha, jeszcze jedno ostrzeżenie: po przeczytaniu tego wpisu grozi wam uczucie ssącego głodu… Więc czytasz go, Drogi Czytelniku, na własną odpowiedzialność.
Choć mały parowóz łączący Warszawę z jej okolicami już od jakiegoś czasu nie kursuje, to duch tej kultowej linii jest ciągle żywy wśród jej dawnych użytkowników. Dla jednych pociąg ów był sposobem na dotarcie do pracy, a dla innych możliwością dowozu owoców swojej działalności. Ten drugi przypadek dotyczył Pana Jana „Kiszeczki” Trzaskowskiego, który przy pomocy swoich niezwykłych zdolności zamykał w kawałkach mięsa smak najwspanialszych wspomnień. Ten wyjątkowy proces trwa do dziś nieprzerwanie od 1936 roku. Nie powstrzymała go wojna ani komunistyczny ustrój. Założyciel nie uległ megalomani i modzie na wielkich producentów. Robił to, co umiał najlepiej a swoją wiedzę przekazał najbliższym; synowi oraz wnukom. Wybrał sobie trudną branżę, gdyż surowiec mięsny nie należy do najłatwiejszych. Oj nie…
Produkty pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza mięso i wyroby z niego powstające, należą do grupy artykułów szczególnie kłopotliwych i nietrwałych. Wynika to głównie z szybkiego tempa przemian fizycznych i chemicznych zachodzących w mięsie po uboju. Następuje zmiana pH, przemianie ulegają reakcje enzymatyczne oraz rozpoczynają się procesy oksydacyjne. Na szczęście człowiek nauczył się przeciwdziałać tym zmianom. I tak, dzięki odpowiedniej rozbiórce tuszy, optymalnym warunkom przechowywania oraz racjonalnemu dodatkowi substancji konserwujących, uzyskujemy produkt bezpieczny i smaczny.
Wszytko jednak zależny od jakości surowca wyjściowego. Z przeprowadzonych badań wynika, że w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych zwierząt brak jest drobnoustrojów. Szkodliwa mikroflora występuje jedynie w przewodzie pokarmowym, wydalniczym, wątrobie, śledzionie oraz na skórze i sierści. A zatem prawidłowa obróbka tuszy wyklucza zakażenie mięsa pochodzącego ze zdrowego okazu. Podkreślam jednak, zależność ta dotyczy jedynie ZDROWYCH sztuk. Nawet zmęczenie czy wygłodzenie zwierząt wpływa na obniżenie jakości ich mięsa. Spowodowane jest to m.in. spadkiem zawartości glikogenu w mięśniach żywego osobnika, a co za tym idzie po uboju powstaje mniej kwasu mlekowego obniżającego pH mięsa. Koło toczy się dalej i tak, bardziej zasadowe środowisko produktu sprzyja rozwojowi szkodliwej mikroflory – w tym bakterii gnilnych.
Zresztą to właśnie zagrożenia mikrobiologiczne są najniebezpieczniejsze w przypadku mięsa. Przede wszystkim problemem jest Salmonella. Ponad 80% zatruć jest spowodowanych jej obecnością. Niestety inne patogeny też nie pozostają w tyle. W naszym „mięsku” możemy natrafić na paskudnego Bacillus anthracis wywołującego wąglika czy śmiertelne Clostridium botilinum. Brrr… Nie zawsze jednak potrzebujemy żywych mikro-koleżków. Często wystarczą już ich enterotoksyny…
Nie chcę Was straszyć ,więc powtórzę: Mięso ze zdrowych zwierząt, odpowiednio rozdzielone, prawidłowo przechowywane i zakonserwowane jest BEZPIECZNE. Mikroflora jest wszędzie. Zarówno na warzywach, owocach, zbożach, minerałach, czy w nas samych. Nie moglibyśmy żyć bez drobnoustrojów. Tak jak ja nie mógłbym żyć bez mięsa . I  naprawdę warto je jeść! To tam znajdziemy całą gamę niezbędnych do życia białek, makro i mikro elementów, witamin oraz tłuszczów. Nie wspomnę już o bogactwie doznań smakowych oraz aromatów. W tym szczególny i niezwykły smak umami, bardzo charakterystyczny dla mięsa. Często wręcz utożsamiany ze „smakowitością” żywności. Ale oprócz wrażeń zmysłowych mięso to również energia. Bogactwo tego, co najlepsze a więc węglowodanów, białek i tłuszczów powoduje, że mamy siłę oraz chęć do życia, pracy i zabawy. I trudno nam znaleźć inne takie źródło mocy życiowej.

Processed with VSCOcam with hb1 preset

Wracając do smaku, to jestem skłonny stwierdzić iż jest to pierwszy synonim Kiszeczki. Drugim takim zamiennym słowem będzie jakość. Ale tak naprawdę, oba te pojęcia są ze sobą trwale związane. Smak wynika z jakości, a jakość zależy od smaku. Ta prosta maksyma jest zdaje się wpisana w fundamenty rodzinnego zakładu. Świadczy o tym choćby skład produktów, kultywowanie tradycyjnego wyrobu mięsa, lokalne podejście do biznesu czy nacisk na świeżość surowca. Widać zatem, że mamy do czynienia z prawdziwą pierwszą ligą mięsnego świata. Pytanie tylko, czy my chcemy w niej również grać?
W codziennym życiu, kupując kawałek schabu na obiad lub wędliny do śniadania, raczej nie zastanawiamy się ile mięsa  jest tak naprawdę w kupowanym przez nas produkcie. Interesuje nas bardziej cena, wygląd zewnętrzny, no i ewentualnie świeżość. Kiszeczka jednak pamięta że sprzedaje mięso, a nie wodę i chemię. Surowiec pozyskują z niewielkich, lokalnych rzeźni. Zawsze świeży i zawsze pierwszej jakości. W swoich dalszych działaniach robią wszytko żeby wydobyć naturalny smak mięsa, a nie żeby go zniszczyć. Dzięki takiemu podejściu prawie cały dostępny asortyment zawiera 100% mięsa w mięsie. Uwierzcie mi na słowo. W dzisiejszych czasach to prawdziwa rzadkość.
Lecz Kiszeczka nie przestaje zaskakiwać. Na moje pytanie, czy planują ekspansję na większy rynek dostałem taką oto odpowiedź: „Nic na siłę. Dla nas istotna jest przede wszystkim jakość oferowanych produktów. A tę zawdzięczamy naszym dostawcom i tradycyjnym metodom produkcji. Jak choćby wędzenie wędlin w dymie ze szczap bukowych. Takie podejście z kolei narzuca nam limity czasowe i ilościowe. Tak więc z góry jesteśmy już zobligowani do bycia niewielkim przedsiębiorstwem”. To bardzo odważna i nieczęsta taktyka biznesowa. Szczególnie w dobie pogoni za pieniądzem. Ilość rzadko idzie w parze z jakością. Zresztą o wysokich standardach firmy świadczą nie tylko same produkty, ale kompetentny i uprzejmy personel. Dzięki nim nasze zakupy stają się o wiele prostsze, szybsze i przyjemniejsze. W tym przypadku nie ma mowy o stereotypowym „sprzedawcy z mięsnego”. Jeśli jesteśmy dociekliwi, to personel ze spokojem i uśmiechem na twarzy zaspokoi naszą ciekawość. A dodatkowo do udanych zakupów dostaniemy dwie świeże bułeczki gratis. Niby to zwykle pszenniaki, ale rozchodzą błyskawicznie. Mało tego, prawie wszyscy klienci jeszcze je dokupują w ilości nie mniejszej niż dodatkowe cztery sztuki. Pomimo licznych pytań moich i innych klientów, właściciele nie chcą zdradzić pochodzenia kajzerek. Jest to kolejny dowód na osobliwy charakter Kiszeczki. A jak wiadomo, prawdziwi mistrzowie muszą mieć swoje sekrety.

Processed with VSCOcam with a6 preset

Rozmawiając z Panem Markiem, wnukiem założyciela Kiszeczki, w końcu zrozumiałem fenomen Karczewianina. Mieszkańcy tej, sięgającej swoją historią średniowiecza, miejscowości są niezwykle mocno związani ze swoją małą ojczyzną. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że jak żadni inni rozumieją pojęcie lokalności. Przejawia się w prowadzeniu i rozwijaniu biznesu w miejscu zamieszkania, a nie np. wielkiej i prężnej Warszawie. Wspieraniu wielu okolicznych imprez i przedsięwzięć oraz wykorzystywaniu tego, co jest dostępne w najbliższej okolicy.
Ciekawostką o której wcześniej nie wiedziałem jest fakt, iż Karczew uchodzi za prawdziwe zagłębie mięsne. Prawie każdy mieszkaniec miał kiedyś coś z wyrobem wędlin do czynienia. W związku z tym, świadomość konsumencka w tej kwestii jest ogromna i Karczewianin byle padliny nie zje. Czy więc można sobie wyobrazić lepszy materiał na właściciela sklepu mięsnego?
Ja jestem całkowicie zauroczony Kiszeczką. Spędziłem naprawdę niezwykły dzień w ich firmowych sklepach w Karczewie oraz na Kabatach. Czas minął mi na kosztowaniu pysznych wędlin, słuchaniu licznych anegdot o rodzinnej firmie i rozmowie o tym, co najbardziej lubię. Czyli o jedzeniu.
Na koniec wspomnę tylko jeszcze jednej niespodziankę jaka sprawiła mi Kiszeczka. No, może dwie. A mianowicie; dużym zaskoczeniem, ale bardzo „na plus” jest naprawdę estetyczny wystrój wnętrza sklepów oraz bogata oferta promocyjno-informacyjna. Cieszy również możliwość składnia zamówień on-line, z odbiorem w wybranym przez nas sklepie.
To wszytko sprawiło, że chyba po raz pierwszy od bardzo dawna uwierzyłem, że da się prowadzić własny biznes opary na ideach, a nie tylko pieniądzu. Oczywiście nie jest to łatwa droga. Pracy jest mnóstwo. Dzień w dzień właściciele i ich pracownicy muszą zmagać się z ogromem problemów i wyzwań. Ale pomimo tego z dumą podkreślają: „Jesteśmy częścią Kiszeczki. Spróbuj naszych produktów!”

Processed with VSCOcam with a6 preset

Ach, co to była za podróż. Wracam do domu obładowany mięsnymi zakupami, a w głowie mam z milion pomysłów jak je wykorzystać. Dziś więc zaproponuję wam przepis inspirowany odbytą wycieczką, oraz miejscem w którym mieszkam, czyli Józefowem. Nie ma tu co prawda ani licznych hodowli, ani znaczących upraw. Powiem wręcz brutalnie; Józefowskie piachy mogą co najwyżej zaoferować dziką pokrzywę. Ale dobre i to.
A zatem Panie i Panowie zapraszam do mojej sosnowej krainy na schab po Józefowsku.

SCHAB PO JÓZEFOWSKU

SKŁADNIKI:
Mięso:
➡ 0,5 kg schabu bez kości dobrej jakości
➡ 100 g suszonych grzybów (mogą być podgrzybki lub borowiki)
➡ 100 ml pitnego miodu
➡ 100 ml gorącej wody
➡ sól, pieprz, tymianek i tarty chrzan do smaku
Sos chrzanowo-żurowy:
➡ 300 ml zakwasu na żur
➡ 100 ml bulionu
➡ 2 łyżki tartego świeżego chrzanu lub 4 łyżki chrzanu że słoiczka
➡ śmietana 30’ka lub 36′ ka (ok. 100 ml)
➡ sól i pieprz do smaku
➡ 2 żółtka
Pesto:
➡ garść młodej pokrzywy
➡ garść świeżej mięty
➡ garść młodej natki pietruszki
➡ garść nasion słonecznika
➡ duża łyżka czarnego sezamu
➡ 2 łyżki oleju lnianego
➡ łyżka soku z cytryny
➡ 2-3 ząbki czosnku
➡ sól, pieprz i odrobina cukru do smaku

Processed with VSCOcam with a6 preset

WYKONANIE:
Tydzień przed wykonaniem dania nastawiamy zakwas na żur. Dla leniwych, tradycyjny zakwas można kupić w dobrych piekarniach czy u niektórych kupców na targowiskach.
Dwa dni przed planowanym posiłkiem nacieramy świeże mięso solą i chrzanem. Kładziemy je do naczynia żaroodpornego. Dodajemy niewielką ilość wody i oleju. Całość szczelnie pakujemy i zostawiamy w lodówce.
Dzień przed obiadem zalewamy grzyby gorąca wodą i pitnym miodem. Proporcja alkoholu i wody to 1:1. Zostawiamy grzyby na noc w powstałej zalewie.
Czas na pesto. Zielone części dokładnie myjemy i osuszamy. Prażymy na suchej patelni pestki i sezam. Łączymy wszystkie składniki i dokładnie je blendujemy. Doprawiamy do smaku.
Robimy roladę. Można ją przygotować na dwa sposoby. Pierwszy to wykrojenie ze schabu płaskich kotletów. Mięso delikatnie tłuczemy, tak aby nie zniszczyć struktury mięsa. Na jednej jego stronie układamy grzyby i zawijamy. Jeśli całość się nie trzyma, możemy spiąć mięso wykałaczką.
Druga możliwość to przecięcie schabu w 1/4 jego wysokości równolegle do deski. Następnie robimy kolejne nacięcie głębiej w miejscu gdzie skończyliśmy pierwsze. Również równolegle do deski. Powstaje w ten sposób mięso z „kieszonką”, którą wypełniamy suszonymi grzybami. Całość ładnie zamykamy.
Wierzch posypujemy tymiankiem. Gotowy schab wsadzamy spowrotem do naczynia żaroodpornego, polewamy wodą grzybową z miodem i pieczemy przez 30-40 min w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Proponuję naczynie przykryć folią aluminiową, którą należy jednak zdjąć pod koniec pieczenia w celu uzyskania skórki na powierzchni mięsa.
W trakcie pieczenia zabieramy się za sos. Zagotowujemy w rondelku wywar i zakwas. Prowadzimy redukcję do 1/4 objętości. Dodajemy chrzan. W międzyczasie przygotowujemy śmietanę wymieszaną z żółtkami i pieprzem. Hartujemy nasz sos i dodajemy go do ciepłego płynu. Całość zagotowujemy. Doprawiamy wedle uznania.
Upieczone mięso serwujemy na pesto z sosem chrzanowym po bokach.

S M A C Z N E G O!

Teksty, zdjęcia i przepisy: Tomasz Podlasiewski
Konsultacje kulinarne: Magdalena Święciaszek

Dziennik Młodego Konsumenta no. 5

CMK

Wpis No. V  22.04.2015

Z A M I E N N I CY

W dobie świata diet i nietolerancji pokarmowych coraz trudniej o ludzi którym można podać danie przyrządzone z każdych składników. Zorganizowanie obiadu dla przyjaciół czy rodziny to teraz prawdziwe wyzwanie. Basia jest vege, wujek Wojtek nie przyswaja laktozy, Krzychu unika glutenu, Krysia walczy z cukrem w żywności a babcia Jadzia stwierdziła, że nie je jajek. Wiec co tak naprawdę może być w Menu!? Tu z pomocą przychodzą nam ZAMIENNICY, którzy niczym bohaterowie kultowego polskiego serialu znajdą wyjście z każdej sytuacji i uratują niedzielny obiad.

Kim są tajemniczy Zamiennicy? To produkty dzięki którym możemy zastąpić kontrowersyjne składniki naszej diety. Czemu są tajemniczy? A to z racji tego, iż choć często ich używamy, to tak naprawdę nie mamy pojęcia co to za substancje. Szkoda, gdyż historia tych niemych bohaterów jest  często pasjonująca i niezwykła. Niektórzy zostali odkryci przez przypadek, a czasem są odpowiedzią na potrzeby chwili. Nie sposób ich wszystkich wymienić. Ja postaram się wspomnieć o tych mi najbliższych. A więc czas na pojedynek:
Zamiennicy kontra konwencjonalne produkty.
Runda pierwsza: CUKIER. Jest on wszędzie. I to w ogromnych wręcz ilościach. Dzisiejsza kultura kocha słodki smak. Wszystko musi być niczym ulepek. A tak naprawdę, wysokie stężenie cukrów oraz środków słodzących powoduje obniżenie progów wrażliwości odczuwania smaków. Dochodzi tu do paradoksu, gdyż teoretycznie dzięki rozległej wiedzy żywieniowej oraz postępowi technologicznemu powinnyśmy lepiej wychwytywać niuanse smakowe. W rzeczywistości jest na odwrót. Oliwą dolewaną do ognia jest fakt, iż wielcy producenci podkręcają to ciągle krążące koło stosując coraz większą ilość słodzików oraz substancji chemicznych wzmacniających smak. Sami postarajcie się sobie odpowiedzieć czy ma to sens. Na szczęście…
Bzzz!!!! Bzzz!!! Czas na małe co nieco. A więc na pierwszego Zamiennika. Pomówimy o miodzie. To jeden z najstarszych i najbardziej oczywistych substytutów cukru. Choć jest bardziej kaloryczny od swojego białego rywala, to ze względu na większą intensywność słodyczy możemy go stosować w mniejszych ilościach. Nie wspomnę już o dodatkowych walorach smakowych jakie te płynne złoto wnosi do naszych potraw czy napojów.  Od strony żywieniowej też prezentuje się rewelacyjnie. Duża zawartość cukrów prostych pomaga w detoksykacji organizmu. Posiada również właściwości wzmacniające, antybakteryjne i antyoksydacyjne. Stosowany jest jako środek uspokajający. Teraz już wiadomo dlaczego babcina herbatka z miodem i cytrynką potrafi zdziałać cuda. Notabene połączenie liści herbaty z sokiem z cytryny powoduje wchłanianie przez organizm glinu, który szkodzi m.in. na wątrobę.  Dlatego przygotowujmy najpierw napar, a później dodawajmy cytrynę i miód. Taka procedura zapobiegnie również utracie cennych właściwości naszych tradycyjnych, herbacianych dodatków.
Kolejnym cichym bohaterem jest….Ota Ksylitoli! Nopeasti!. Dobrze, dobrze już się biorę do pisania… Ach Ci Finowie. A więc do walki z popularnym cukrem staje jego kuzyn, cukier brzozowy – Ksylitol. Odkryli go Niemiec i Francuz, ale to ich skandynawscy kuzyni przyczynili się do rozpowszechnienia nowego środka słodzącego. Oczywiście nic nie dzieje się przez przypadek i gdyby nie druga wojna światowa, powszechny głód i brak cukru to dziś Ksylitol nie byłby tak znany i powszechny. A była by to wielka strata dla świata gdyż jest to idealny słodzik dla diabetyków, o mniejszym niekorzystnym działaniu na uzębienie niż klasyczny cukier i o 40% od niego mniej kalorycznym. Dla pięknych Pań czytelniczek mam małą ciekawostkę, a mianowicie Ksylitol opóźnia procesy starzenia i stabilizuje równowagę zasadowo-kwasową. Tak więc zamiast po drogi krem, może trzeba się wybrać do sklepu ekologicznego?

2015-04-22 09.23.40 1p

Runda druga GLUTEN. Chemicznie jest to gliadyna + glutenina + woda.  A mówiąc po ludzku coś, dzięki czemu ciasto nam rośnie i uzyskuje puszystą strukturę. Niestety wraz ze ingerencją człowieka w gatunki pszenicy zwiększyła się nietolerancja na produkty zawierające gluten. Szczerze współczuję wszystkim ludziom pozbawionym możliwości konsumowania produktów pszenicznych, gdyż zastąpić te popularne zboże jest bardzo trudno. Na szczęście nie ma rzeczy niemożliwych, a ludzka pomysłowość nie zna granic.
I tak zaradni francuscy chłopi, a wcześniej niezrównani rzymianie odkryli nowy, ciekawy surowiec. Zmielili jadalne kasztany, których właściwości prozdrowotne oraz charakterystyczny smak były już znane na cały ówczesny świat i otrzymali nową mąkę. Odtąd głód i problemy ze zdrowiem nie były im już straszne. I choć przy wypiekach tylko z kasztanki wyjdzie nam jak nic zakalec, to przy odpowiednich trickach i kombinacji z proporcjami możemy uzyskać doskonałego Zamiennika dla glutenowej królowej. Ba, nawet może nie wyjdzie ciasto z „kremem zakalcowym”… Co do jej właściwości, to jest oczywiście gluten free, składa się głównie z węglowodanów a jej największym atutem (i zarazem przekleństwem) jest lekko słodkawy, orzechowy smak.
Lecz nie samymi kasztanami człowiek żyje. I tak, w życiu bez glutenu pomagają nam jeszcze m.in.:
mąka ryżowa, gryczana, jaglana, kokosowa, migdałowa, z żołędzi, z aramatusa, z orzechów ziemnych… Tak mógłbym wymieniać i wymieniać. Problem w ich użyciu może być głównie dostępnością i ceną, która zazwyczaj nie jest najniższa. Jako że wszyscy kochają pszenicę, inne zboża czy rośliny mączaste są w mniejszości. Niech to nas jednak nie odstrasza. Alternatywne mąki to również nowe niespotykane smaki. Dzięki którym zwykłe ciasto nabierze zupełnie zaskakującego smaku.

2015-04-22 09.12.26 1p

Runda finałowa: ogólnie pojęte MLEKO KROWIE I JEGO PRZETWORY. Wedle panującej mody wytwory łaciatych parzystokopytnych są „be”. Dorośli ludzie nie są stworzeni do picia mleka. A laktoza to chodzące zło. Ja będę trendsetterem i wyłamię się z tego nurtu. Człowiek jest ssakiem, a więc mleko jest dla niego czymś naturalnym. Jednak jest to trudny surowiec. I każdy z nas zupełnie inaczej na niego reaguje. Złotym środkiem jest sprawdzenie na własnej skórze, a dokładniej na własnym układzie pokarmowym jak reagujemy na nabiał. Jeśli nie czujemy się dobrze po jego spożyciu, to powinnyśmy zrobić testy alergiczne i ograniczyć lub wykluczyć jego spożycie. Pamiętajmy również, że nabiał nabiałowi nie równy. Nie ma co się zrażać ogólnie do mleka jeśli uczula nas np. tylko mleko krowie. Może się okazać, że za kozie czy owcze odpowiedniki są doskonale asymilowane przez nasz organizm. Jeśli zaś nie chcemy wykorzystywać zwierząt….
To istnieje cała masa roślinnych Zamienników, czyli tzw. mleka roślinne. Wymienienie ich wszystkich zajęłoby mi pewnie większość artykułu, dlatego skupię się tylko na tym, którego według mnie warto unikać. A jest to mleko sojowe. Dlaczego akurat ono? Sprawa jest bardzo prosta. Soja, podobnie jak cukier zaczyna być wszędzie. Niestety nasz organizm nie jest przystosowany do spożywania takich ilości tego roślinnego białka. Obecny trend na soję na każdym kroku prowadzi to zaburzeń gastrycznych oraz hormonalnych. Dlatego przy zakupach napojów roślinnych, gdzie wybór jest przeogromny można zrezygnować z kolejnego sojowego produktu na rzecz czegoś nowego. Czegoś, co może nie wyskakuje nam z lodówki na każdym kroku.
Zachęcam was również do samodzielnego przygotowania vege mleka. Jest to całkiem proste. A możemy otrzymać pyszny i zdrowy napój. Wystarczy kupić odpowiednią ilość surowca z którego chcemy przygotować mleko (na przykład migdałów). Przez noc namoczyć go w wodzie. A rano zmiksować i przesączyć przez gazę. Voilà! Jest pysznie. Jest zdrowo. Jest slowfoodowo.
Przedstawiłem wam tylko niewielki ułamek dostępnych Zamienników. Tak naprawdę w dzisiejszych czasach możemy zastąpić prawie każdy produkt czymś innym. I jak dawniej był to warunek przetrwania tak dziś jest to bardziej nasza fanaberia czy wybór prozdrowotny. Warto korzystać z pomocy tych niemych bohaterów. Lecz nie popadajmy w absurd. Tak jak wspominałem wcześniej, głupotą jest odrzucenie jakiegoś pożywienia jedynie ze względu na żywieniowe trendy. Powinniśmy wszystkiego spróbować oraz sami ocenić co nam służy i smakuje. A teraz do kuchni…
Dziś proponuję wam pyszny krem z kaszy jaglanej podany z mrożonymi owocami oraz ciastkiem owsianym. W tym deserze pierwsze skrzypce grają Zamiennicy, dlatego brak tu konwencjonalnych produktów. Do dzieła.

JAGLANKA NA ZIMNO W WERSJI BIO
SKŁADNIKI:
Krem:
➡ 7 łyżek kaszy jaglanej
➡ 3/4 dużej puszki mleka kokosowego
➡ 3  łyżki ksylitolu
➡ opakowanie mrożonych owoców, najlepiej lekko kwaskowatych
➡ 3 łyżeczki ekstraktu waniliowego
➡ 1,5 łyżeczki cynamonu mielonego
➡ szczypta soli
➡ 2 łyżeczki gęstej nalewki lub miodu pitnego
➡ 30g prawdziwego masła (opcjonalnie) – może być inny tłuszcz
➡ łyżeczka gęstego jogurtu naturalnego
➡ kilka listków świeżej lub suszonej melisy
Ciasteczka owsiane:
➡ łyżka mąki ryżowej
➡ 3 łyżki mąki gryczanej
➡ czubata łyżeczka sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia
➡ łyżka wiórków kokosowych
➡ łyżka suszonej żurawiny
➡ łyżka ksylitolu
➡ łyżka otrębów owsianych
➡ łyżka sezamu (może być biały i czarny)
➡ łyżka orzechów nerkowca
➡ łyżka pestek słonecznika
➡ 1/3 tabliczki gorzkiej czekolady
➡ jajko
➡ łyżka oleju lnianego

WYKONANIE:
Kaszę gotujemy na mleku kokosowym z dodatkiem ksylitolu
Po ugotowaniu dodajemy cynamon, ekstrakt, sól oraz tłuszcz(masło), wszystko dokładnie mieszamy i zostawiamy do ostygnięcia
Wystudzoną kaszę blendujemy na gładką masę.
Nagrzewamy piekarnik (180 stopni, termoobieg)
Mieszamy w misce wszystkie suche składniki na ciasteczka. Dodajemy do nich jajko, tłuszcz i startą na tarce czekoladę. Wszystko razem dokładnie mieszamy
Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia formujemy ciasteczka. Pieczemy je ok 15 minut aż stwardnieją i nabiorą koloru.
Przygotowujemy pucharek na lody albo wysoka szklankę. Na dno naczynka wlewamy alkohol. Przykrywamy go warstwą pokrojonych mrożonych owoców. Na to nakładamy krem jaglany. Czynność z owocami i kremem powtarzamy aż wypełnimy naczynie do 4/5 jego wysokości.
Na wierzchu robimy dekorację z owoców. Dodajemy łyżeczkę jogurtu naturalnego i całość posypujemy świeżą lub suszoną melisą (może być też inne zioło)
Z otrzymanych ciastek wykrawamy trójkąty które umieszczamy z boku naszego deseru

S M A C Z N E G O!

Tekst, zdjęcia i przepisy:  Tomasz Podlasiewski